食品加工衛(wèi)生控制試卷及答案（一階段）
- 更新時間：2014-01-29
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江南大學現(xiàn)代遠程教育2013年上半年第一階段測試卷
時間：90分鐘
__________學習中心（教學點） 批次： 層次：
專業(yè)： 學號： 身份證號：
姓名： 得分：
一、單項選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。)
1、衛(wèi)生是一門（ ）科學。
A、應用 B、管理 C、加工 D、創(chuàng)新
2、（ C ）年，荷蘭人安東·范·列文虎克利用自制顯微鏡首次看到微生物。
A、1593 B、
3、霉菌屬于（ B ）。
A、細菌 B、真菌 C、病毒 D、酵母
4、穩(wěn)定生長期的時間范圍通常為（ B ）。
A、2h至6h B、10h至24h C、24h至30天 D、30天以上
5、被酵母高度污染的食品經(jīng)常有（ B ）味。
A、巧克力 B、酸 C、臭雞蛋 D、輕微的水果
6、細菌是單細胞微生物（原核細胞），直徑約（ A ）μm。
A、1 B、
7、當溫度降到（ A ）℃左右，腐敗微生物的繁殖受阻，幾乎所有致病菌的生長都將停止。
A、5 B、
8、（ A ），微生物細胞內(nèi)各種酶系需要一定時間的調(diào)整以適應環(huán)境，微生物總量略有減少。
A、遲滯期 B、對數(shù)生長期 C、加速生長期 D、衰減死亡期
9、金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素需要在（ B ）℃下加熱30分鐘后才能被破壞。
A、150 B、
10、完全消滅肉毒桿菌芽孢需要（C ）℃，12分鐘。
A、105 B、
二、多項選擇題（本題共5小題，每小題4分，共20分。在每小題列出的四個選項中有2至4個選項是符合題目要求的，多選、少選、錯選均無分。）
1、衛(wèi)生的應用指為了使食品加工始終在（ AC）的環(huán)境中進行而采取的衛(wèi)生操作。
A、清潔 B、整潔 C、有益健康 D、降低生產(chǎn)成本
2建立的衛(wèi)生規(guī)程必需能（ ACD ）。
A、滿足法律要求 B、保持品牌和產(chǎn)品信譽
C、保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量 D、防止污染
3一旦食品被某些微生物污染就會（ AB ）導致食品腐敗。
A、分解組成成分 B、改變顏色和風味 C、增加重量 D、減輕重量
4生物膜是微生物為其自身創(chuàng)造的獨特環(huán)境，由（ABD）組成。
A、多糖類基質(zhì) B、營養(yǎng)物質(zhì) C、抑菌劑 D、微生物
5許多微生物需要（A B D ）來維持其生長。
A、外源性氮源 B、礦物質(zhì) C、維生素 C、磷
三、是非題（本題共10小題，每小題2分，共20分。你認為對的打 “√”，認為錯的打“×”，不需要改錯。）
1盡管食品加工企業(yè)根據(jù)衛(wèi)生學要求設計的，但是如果不執(zhí)行適當?shù)男l(wèi)生操作規(guī)程，食品仍有可能被腐敗微生物或引起食源性疾病的微生物污染。（ √ ）
2 GMP中用諸如“在需要時經(jīng)常清洗”較含糊的文字，說明GMP傘不具備法律約束力。（√ ）
3一般來說，細菌比霉菌和酵母更能耐受pH的變化，并且能耐受較大的溫度變化。（× ）
4霉菌是一種既有好處又有麻煩，而且無處不在的微生物。（ √ ）
5病毒能在另一個有機體外復制，而且對所有活的生物都是專性寄生的。（ × ）
6改進操作衛(wèi)生和公共衛(wèi)生可降低微生物的初始數(shù)量，從而降低初始污染量。（ √ ）
7穩(wěn)定生長期微生物的數(shù)量達到最高峰。（√ ）
8環(huán)境溫度不僅決定繁殖速率，而且決定了能生存的微生物種類以及活動程度。（√ ）
9高水分活度能抑制微生物的生長。（× ）
10在除去生物膜時，加熱可能比化學殺菌劑更有效。（√ ）
四、填空（每空1分共20分）
1許多天然發(fā)酵食品就是霉菌 與酵母和細菌共同作用 而產(chǎn)生的。工業(yè)上常利用霉菌生產(chǎn)有機酸和酶
2有些種類的細菌能產(chǎn)生芽孢，對熱、化學品和其 它環(huán)境條件有抵抗力。這些能形成芽孢的細菌中有許多是耐熱細菌，會產(chǎn)生毒素，引起食源性疾病。
3被病毒感染的食品加工者常常通過 糞便或呼吸道 傳播病毒。 咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕以及上廁所后不洗手 都會導致病毒的傳播。
4 改進操作衛(wèi)生和公共衛(wèi)生 可降低微生物的初始數(shù)量，從而降低初始污染量，延長 生長的遲滯期以及進入下一個生長階段的時間。
5需要游離氧的微生物稱之為 需氧菌 （如假單孢菌），能在無氧條件下存活的微生物稱之為 厭氧菌 （如 梭狀芽孢桿菌 ），在存在游離氧或不存在游離氧環(huán)境中都能生長的微生物稱之為 兼性微生物 （如 乳桿菌 ）。
6能抑制微生物生長的物質(zhì)或試劑稱之為 抑菌劑 ，能破壞微生物的物質(zhì)或試劑稱之為 滅菌劑 ，有些 抑菌劑，如亞硝酸鹽 加工時可直接添加在食品中。
7 水溶性化學品，如腐蝕劑、漂白劑、碘、酚和季銨清潔劑， ，不能有效滲入生物膜。
8厭氧腐敗發(fā)生在 發(fā)生在食品內(nèi)部或密封容器 內(nèi)，此處不存在氧氣或只存在極少的氧氣。這類腐敗由 兼性菌或厭氧菌 引起，通常表現(xiàn)為 食品變酸、腐敗或腐爛 。
9防止利斯特菌最有效的方法是不食用 生冷食物 ，對孕婦而言，避免接觸利斯特菌患者尤其重要。 殺菌劑 對該致病菌無效。
五、問答題（每題4分，共20分）
1、什么是食源性疾病？
食物中毒攝入含有細菌毒素或化學毒素的食品而引起的疾病。其中由細菌毒素引起的疾病稱為食物中毒，由食物中化學毒素引起的疾病稱為化學中毒。一般說來，由微生物引起的疾病多于由化學毒素引起的疾病。食物感染通常指因攝入感染性微生物（如細菌、病毒或寄生蟲）引起的疾病，而不是由細菌毒素引起的疾病。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。
2、什么是食品心理性疾病？
一般來說，看到其他人食物中毒或者是看見食物變質(zhì)后出現(xiàn)的異物而產(chǎn)生的疾病，叫做食品心理性疾病。例如：
3、什么是真菌毒素？
真菌毒素是對人和動物具有毒性作用或其它有害生物學效應的一類化合物或代謝產(chǎn)物（表2—4）。很多真菌都能產(chǎn)生這些毒素。由真菌毒素引起的急性疾病稱為真菌毒素中毒。
4、為什么水產(chǎn)品、肉制品必須嚴格殺菌？
對健康且充滿活力的動物而言，其肌肉組織幾乎沒有微生物，肉的污染來源于動物的外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。在屠宰、切割、加工、貯存和肉的流通過程中，肉表面極易發(fā)生微生物污染。
海產(chǎn)食品是微生物生長的最佳培養(yǎng)基，而且其在收獲、 加工、運輸和銷售過程中極易受微生物污染。海產(chǎn)食品是細菌生長所需的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素Ｂ和各種礦物質(zhì)元素 的良好營養(yǎng)源。往往在沒有預先冷凍前就已貯存了很長時間， 因而極易發(fā)生腐敗性微生物和有礙健康細菌的繁殖和污染。
5、什么是熱力致死時間？
在特定溫度下將某種微生物菌懸液中細胞或芽孢全部殺死所需要的時間稱為熱致死時間（TDT）。TDT值取決于微生物本身的種類、細胞總數(shù)以及與生長介質(zhì)和環(huán)境有關的因素。