重慶市食品經營許可審查細則（試行）（年6月30日起施行）
- 更新時間：2017-02-08
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政府公文
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重慶市食品藥品監督管理局
關于印發《重慶市食品經營許可審查細則（試行）》的通知
各區縣（自治縣）食品藥品監督管理分局，萬盛經開區食品藥品監督管理分局，兩江新區市場和質量監督管理局：
根據國家食品藥品監督管理總局《食品經營許可審查通則（試行）》（食藥監食監二〔2015〕228號）及《重慶市食品經營許可管理實施辦法》等規定，我局制定了《重慶市食品經營許可審查細則（試行）》，并經局長辦公會議審議通過，現印發給你們，請遵照執行。
重慶市食品藥品監督管理局
2016年6月30日
重慶市食品經營許可審查細則
（試行）
第一章 總 則
第一條 為規范食品經營許可，根據《食品經營許可審查通則（試行）》、《重慶市食品經營許可管理實施辦法》等規定，制定本細則。
第二條 本細則適用于重慶市食品藥品監督管理部門（以下簡稱為食品藥品監管部門）對食品經營許可申請的審查。
第三條 食品藥品監管部門按照經營者主體業態、經營類別和經營項目，并考慮食品安全風險高低對食品經營許可申請進行分類審查。
第四條 食品經營者主體業態分為食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂，并按以下原則進行經營類別分類：
（一）食品銷售經營者按經營形式分為食品貿易商、商場超市經營者、便利店經營者、食雜店經營者、藥店經營者、網絡食品銷售商、食品自動售貨銷售商、中央廚房經營者等類別。食品銷售經營者的類別名稱以及申請通過網絡經營的，應在主體業態后以括號標注。
（二）餐飲服務經營者按經營形式分為餐館經營者、中央廚房經營者、集體用餐配送經營者等類別，其中餐館經營者按規模大小分為特大型、大型、中型、小型、微型餐館經營者。餐飲服務經營者的類別名稱、規模大小以及申請通過網絡經營、對外送餐服務的，應當在主體業態后以括號標注。
（三）單位食堂按單位性質分為學校食堂、托幼機構食堂、養老機構食堂、機關食堂、企事業單位食堂、工地食堂、其他單位食堂等類別；按單位食堂規模大小分為特大型、大型、中型、小型、微型單位食堂。單位食堂的類別名稱、規模大小以及申請向職工提供送餐服務的，應當在主體業態后以括號標注。
第五條 食品經營項目分為以下類別：
（一）預包裝食品銷售（是否含冷藏冷凍食品）。
（二）散裝食品銷售（是否含冷藏冷凍食品、直接入口食品）。
（三）特殊食品銷售（是否含保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）。
（四）其他類食品銷售（按品種填寫）。
（五）熱食類食品制售。
（六）冷食類食品制售（是否含肉類冷食、植物類冷食）。
（七）生食類食品制售（特指生食海產品）。
（八）糕點類食品制售（是否含裱花糕點）。
（九）自制飲品制售（是否含鮮榨飲品、生鮮乳飲品、自制配制酒、自釀酒）。
（十）食品半成品加工（限中央廚房經營項目，按制售類項目半成品填寫）。
（十一）其他類食品制售（按品種填寫）。
第六條 申請及審查食品經營許可時，按以下原則確定申請者的主體業態、經營類別和經營項目：
（一）申請者應根據實際經營情況選擇一種主體業態申報。經營項目以第五條第（一）項至第（四）項為主的，其主體業態為食品銷售經營者；經營項目以第五條第（五）項至第（九）項、第（十一）項為主的，其主體業態為餐飲服務經營者或單位食堂；經營項目以第五條第（十）項為主的，若申請者屬于食品銷售連鎖經營者，其主體業態為食品銷售經營者，若申請者屬于餐飲服務連鎖經營者，其主體業態為餐飲服務經營者。
（二）食品銷售經營者具有多種經營類別的，按照一種經營類別歸類。其中主要以店鋪形式零售食品的，按照商場超市經營者、便利店經營者、食雜店經營者、藥店經營者等類別歸類；經營場所僅為經營管理場所或辦公室的，按照食品貿易商、網絡食品銷售商、食品自動售貨銷售商等類別歸類。
（三）通過互聯網或者其他方式，單一從事對外送餐服務，不提供就餐場所和就餐服務的，按集體用餐配送經營者歸類。
（四）申請多項目經營的，按實際經營的所有項目申報。列入其他類食品銷售和其他類食品制售的具體品種應當報國家食品藥品監督管理總局批準后執行，并明確標注。具有熱、冷、生、固態、液態等多種情形,難以明確歸類的食品，可以按照食品安全風險等級最高的情形進行歸類。
（五）食品藥品監管部門在審查中認為申請者申報的主體業態、經營類別、規模大小等與實際經營不符的，有權予以糾正。
第七條 無實體門店的網絡食品銷售商不得申請食品制售項目以及散裝熟食銷售項目。
食品自動售貨銷售商不得申請食品制售項目（現場有人管理的食品自動售貨機除外）。
中央廚房經營者不得申請生食類食品成品、冷食類食品成品、裱花類糕點成品、鮮榨飲料、生鮮乳飲品等項目制售。
集體用餐配送經營者不得申請生食類食品、肉類冷食類食品、裱花類糕點、鮮榨飲料、生鮮乳飲品等項目制售。
職業學校、普通中小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品、肉類冷食類食品、裱花類糕點制售項目。
第八條 食品經營許可核查按附件1《重慶市食品經營許可現場核查表》分類實施。核查項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項。
關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，必須全部合格；重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項目。現場核查后，應根據分類核查結果和對應的核查結果評價判定標準，按附件1要求制作《重慶市食品經營許可核查結果評價判定記錄》，作出申請者是否符合許可要求的核查結論。
第二章 許可審查基本要求
第九條 申請人資格要求
許可申請人不得有《食品安全法》第一百三十五條和《食品經營許可管理辦法》第四十六條、第四十七條規定的情形。
第十條 食品安全管理人員要求
（一）食品經營者配備專職或兼職食品安全管理人員。中央廚房經營者、集體用餐配送經營者、食品連鎖經營企業總部，以及大型及以上餐館經營者和單位食堂等，配備設立專職食品安全管理人員；其他食品經營者配備專職或兼職食品安全管理人員。
（二）食品安全管理人員不得有《食品安全法》第一百三十五條規定的情形，并經過《食品安全法》培訓和考核合格。取得食品藥品監管部門或者行業規定的食品安全相關資質的，可以免于考核。
第十一條 從業人員健康證明要求
接觸散裝直接入口食品的從業人員應當具有健康證明。
第十二條 食品安全管理制度要求
（一）食品經營者應當建立保證食品安全的管理制度，包括從業人員健康管理制度、食品安全自查與報告制度、進貨查驗制度、食品貯存管理及不合格食品處置制度、食品召回及停止經營制度等。
（二）食品經營企業和中型及以上單位食堂除建立本款第（一）項要求的制度外，還應當建立從業人員培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度、進貨查驗記錄和索證索票制度、廢棄物處置制度、食品安全突發事件應急處置方案等。
（三）從事食品批發業務的經營企業，還應當建立食品銷售記錄制度；利用自動售貨設備從事食品銷售的，還應當建立自動售貨設備食品安全管理制度；從事食品網絡經營的，還應當制定送貨或送餐服務過程的管理制度；使用食品添加劑制售食品的，還應當制定食品添加劑管理和公示制度。
第十三條 選址要求
（一）食品加工經營場所不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。法律、法規、規章以及技術標準、規范另有規定的，從其規定。
（二）餐飲服務經營者、單位食堂以及食品銷售經營者設置現場制售的，應當選擇有給排水條件和電力供應的地區。用水應當符合國家生活飲用水衛生標準要求。
（三）現場核查的地址與申報地址一致。
第十四條 設施設備總體要求
（一）食品經營者根據經營項目設置相應的經營設備或設施，以及相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等食品安全設備或設施。
（二）直接接觸食品的設備或設施、工用具、容器和包裝材料等食品相關產品安全無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒。不得使用有毒有害的物品或者非食品相關產品接觸食品。
第十五條 食品庫房要求
（一）食品庫房環境整潔，通風干燥，避免日照，有明顯標識；與生活區分開，地面硬化、平坦，易于清潔。
（二）設置與貯存食品品種、數量相適應的存放架或柜，以及防鼠（防鼠板或木門下方金屬包覆）、防蟲和通風排氣裝置。
（三）設置的冷藏冷凍設施數量和結構能使食品原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。冷藏冷凍庫設有指示內部溫度的溫度計。
（四）食品不得與有毒有害物品同庫存放，食品與非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等）分開貯存，食品分類存放且有明顯標識。
（五）貯存的食品與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。
（六）臨時貯存超過保質期、感官異常等不合格食品的場所與正常食品貯存場所分開，并標識“不合格食品暫存區”字樣。
（七）貯存食品添加劑的，設專柜貯存并標識“食品添加劑”字樣。
第十六條 網絡食品經營審查要求
（一）食品經營者在實體門店經營的同時通過互聯網從事食品經營的，現場核查時向許可機關提供具有可現場登陸申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備及相關說明文件，供許可機關審查。
（二）無實體門店經營的網絡食品銷售商應當具有固定的辦公場所和與經營的食品品種、數量相適應的固定的食品貯存場所。食品貯存場所視同食品經營場所。現場核查時向許可機關提供具有可現場登陸申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備及相關說明文件，供許可機關審查。
（三）無實體門店經營的網絡食品銷售商食品貯存場所、人員及食品安全管理制度等均應當符合本章的相關要求。
第三章 食品銷售的許可審查要求
第十七條 申請預包裝食品銷售，許可審查應當符合第二章和本章第一節的相應規定。
申請散裝食品銷售，許可審查應當符合第二章和本章第一節、第二節的相應規定。
申請特殊食品銷售，許可審查應當符合第二章和本章第一節、第三節的相應規定。
食品商場、超市等經營者申請在經營場所內進行食品制售的，許可審查應當符合第二章、本章第一節以及第四章第一節、第二節食品制售項目的相應規定。
食品銷售連鎖企業申請設置中央廚房的，許可審查應當符合第二章、本章第一節、第四章第三節的相應規定。
第一節 一般審查要求
第十八條 食品銷售場所環境、房屋結構及布局要求
（一）環境整潔、干燥并避免陽光直射，通風、排氣、采光、照明設施設備滿足經營要求。
（二）與生活區分（隔）開。
（三）地面、墻面、頂面采用不滲水、不吸水、無毒、易清洗材料鋪砌或涂覆，下水道出口設有防鼠設施。
（四）銷售場所布局合理，食品銷售區與非食品銷售區分開，現場制售食品區和其他食品銷售區分開，散裝直接入口食品銷售區與其他食品銷售區分開；水產品銷售及宰殺區與食品銷售區分開并設置物理隔離措施；設有鮮活禽類銷售及宰殺的，應設置封閉專間，遠離現場制售食品區和散裝直接入口食品銷售區。
第十九條 食品銷售場所設施設備要求
食品銷售場所設置的設備或設施符合第十四條的規定。
申請銷售有溫度控制要求食品的，配備與經營品種、數量相適應的冷藏冷凍設備，設備應當保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。
第二十條 食品貿易商審查要求
（一）無實體門店經營的食品貿易商應當具有固定辦公場所和與經營食品品種、數量相適應的固定的食品貯存場所，食品貯存場所視同食品經營場所。
（二）食品貯存場所、人員及食品安全管理制度等均應當符合第一章及本章的相關要求。
第二十一條 食品自動售貨銷售商審查要求
（一）無實體門店經營的食品自動售貨銷售商應當具有固定辦公場所和與經營食品品種、數量相適應的固定的食品貯存場所，食品貯存場所視同食品經營場所。
（二）食品貯存場所、人員及食品安全管理制度等均應當符合第一章及本章的相關要求。
（三）食品自動售貨設備具有產品合格證明。
（四）自動售貨設備上應設有公示食品自動售貨銷售商名稱、地址、聯系方式，以及銷售商《食品經營許可證》復印件的位置。
第二節 散裝食品銷售許可審查要求
第二十二條 散裝食品標識及來源要求
（一）銷售散裝食品的，在銷售位置標明所銷售食品的名稱、生產日期或生產批號、保質期、生產者名稱、地址、聯系方式等內容。
（二）貯存散裝食品的，在散裝食品貯存位置或者容器上標明食品的名稱、生產日期或生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
（三）銷售散裝熟食和散裝酒的，具有與掛鉤生產單位或供應商簽訂的合作協議，以及生產單位或供應商的食品生產經營許可證明復印件。
第二十三條 散裝直接入口食品銷售的設施設備要求
（一）銷售散裝直接入口食品的，配備紗罩、玻璃柜等防塵防蠅設施或具備同樣功能的售賣柜，配備專用取貨工用具。
（二）銷售冷食類食品（涼鹵菜）的，根據食品存放要求，配備具有加熱或冷藏功能的專用銷售設備，銷售設備設置供銷售人員開合的取物窗（門）。需要現場切配、調味的，配備專用工用具（刀、墩、容器等）和加工人員洗手消毒設施及工用具清洗消毒設施。
第三節 特殊食品銷售審查要求
第二十四條 特殊食品銷售區設施要求
（一）申請保健食品銷售、特殊醫學用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，在經營場所劃定專門的區域或柜臺、貨架擺放、銷售。
（二）申請保健食品銷售、特殊醫學用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，分別設立提示牌，注明“****銷售專區（或專柜）”字樣；藥店或專賣店銷售保健食品的，還應注明“保健食品不得代替藥物”字樣。提示牌為綠底白字，字體為黑體，字體大小可根據專柜或專區的空間大小而定。
第四章 餐飲服務的許可審查要求
第二十五條 申請熱食類食品制售的，應當符合第二章和本章第一節的相應規定。
申請冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售的，應當符合第二章和本章第一節、第二節的相應規定。
申請設置中央廚房、集體用餐配送的，應當符合第二章和本章第一節、第二節、第三節、第四節的相應規定。
餐館經營者申請通過互聯網或者其他方式兼營對外送餐服務的，應當符合本章第一節、第二節的相應規定。不提供就餐場所和就餐服務，僅通過互聯網或者其他方式單一從事對外送餐服務的，應當歸入集體用餐配送經營者范圍，符合本章第四節的相應規定。
第一節 一般審查要求
第二十六條 餐飲服務經營場所功能設置及布局要求
（一）設置與經營類別、經營項目相適應的粗加工、切配、烹調（單純火鍋、燒烤的可不設置）、主食制作（含面點制作）、餐用具清洗消毒保潔、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。
（二）制售生食類食品和裱花類糕點、中型及以上餐館經營者制售肉類冷食類食品，應當分別設置相應專用操作間（簡稱專間）。僅制作涼拌蔬菜、醬腌菜、水果、面食等植物類冷食，或者小型、微型餐館經營者制售肉類冷食類食品，或者利用中央廚房配送產品簡單拆封、擺盤、調制調味的，可設置專間或專用操作場所。
（三）制售普通糕點、自制飲品，以及接辦集體宴席的備餐、提供送餐服務的備餐及分裝包裝、單位食堂的供餐售飯，應當分別設置相應的專用操作場所。
（四）食品處理區和就餐場所禁止設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。
第二十七條 食品處理區面積及布局要求
（一）食品處理區設置在室內。
（二）食品處理區的面積與主體業態、經營類別、經營項目、經營場所面積、最大供餐人數等相適應。具體執行標準參照附件2。
（三）食品加工流程按照原輔材料進入、處理、加工制作、成品供應的生進熟出順序合理布局，防止食品在存放、加工中產生交叉污染。因建筑結構不能進行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產生交叉污染的措施及設備。
（四）中央廚房經營者、集體用餐配送經營者和中型及以上餐館經營者，應當將食品處理區分為清潔操作區（包括各類專間、專用操作場所）、準清潔操作區（包括烹調場所、餐用具保潔場所）、一般操作區（包括粗加工場所、切配場所、餐用具和工用具清洗消毒場所、食品庫房）。
（五）中央廚房經營者、集體用餐配送經營者和大型及以上餐館經營者的食品處理區，分開設置原輔材料進入通道、成品運出通道、餐飲具回收通道。
第二十八條 食品處理區地面、排水、墻面、天花板要求
（一）地面采用無毒、無異味、防滑、易于清洗的材料，且有排水坡度，排水順暢。
（二）地面排水明溝內鋪設白瓷磚或采用不銹鋼材質，設可拆卸的蓋板；排水明溝出口處設置網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，防止動物入侵。
（三）墻壁采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所墻壁設置1.5m以上的淺色瓷磚墻裙。
（四）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料裝修，無建筑材料脫落、害蟲隱匿等現象。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂。水蒸氣較多場所的天花板應有適當的坡度。
第二十九條 食品處理區門窗要求
（一）門窗裝配嚴密，采用易清洗、不吸水材料制作。與外界直接相通的門窗和通風口設置易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或空氣幕；與外界直接相通的門配有防鼠設施（防鼠板或木質門下方以金屬包覆）。
（二）以自助餐形式供餐或采用開放式廚房供餐的餐館經營者和單位食堂，其就餐場所的門窗設有防蠅防塵設施。
（三）食品處理區內設置滅蠅燈的，應距離地面2m左右高度，且不得設在食品加工、貯存場所上方。
第三十條 食品處理區內洗手消毒設施要求
食品處理區內設置方便員工使用的洗手、消毒設施和洗滌用品，洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。
第三十一條 食品原輔材料清洗設施要求
（一）中央廚房和集體用餐配送經營者、中型及以上餐館經營者，分別設置動物性食品、植物性食品、水產品三類原輔材料清洗池，清洗池的容量和數量滿足加工需要。
（二）小型餐館經營者根據經營的食品種類至少設置2個原輔材料清洗池，同時采用符合食品安全要求的桶、盆等專用清洗容器；微型餐館經營者根據經營的食品種類至少設1個原輔材料清洗池，同時采用符合食品安全要求的桶、盆等專用清洗容器，保障動物性食品、植物性食品、水產品三類原輔材料能分開清洗。
（三）如門店制售食品僅有拆封、擺盤、調制調味、加熱等簡單處理過程的，可不設置原輔材料清洗池。
（四）清洗池選用不銹鋼或陶瓷材質；選用其他材質的，清洗池內壁完整光滑，易清洗，無破損和裂縫。
（五）各類清洗池和專用清洗容器以明顯標識標明其用途。
第三十二條 清潔工用具清洗和存放設施要求
（一）餐飲服務經營場所內設置專用于掃帚、拖把、抹布等清潔工用具清洗的設施，其位置不會污染食品及其加工過程。
（二）中央廚房經營者、集體用餐配送經營者和大型及以上餐館經營者，設置清潔工用具專用清洗間或場所。
（三）食品處理區內設置暫存廢棄物或垃圾的帶蓋容器。廢棄物容器堅固、不透水、易清洗，有明顯標識。
第三十三條 餐用具清洗、消毒及保潔設施要求
（一）餐用具清洗消毒池專用，與食品原輔材料、清潔工用具清洗池分開并有明顯標識。中央廚房經營者、集體用餐配送經營者和中型及以上餐館經營者，設置專門隔間或場所清洗消毒餐用具。
（二）餐用具清洗消毒池的大小和數量與洗滌方式、消毒方式、餐用具大小及數量相適應。采用化學消毒的，中央廚房經營者、集體用餐配送經營者和中型及以上餐館經營者，至少設置3個清洗消毒池；小型餐館經營者至少設置2個清洗消毒池；微型餐館經營者至少設置1個清洗消毒池。采用熱力消毒方式、洗碗機或者集中消毒餐用具的，清洗消毒池數量可根據實際適當減少，但至少設1個。
（三）清洗消毒池選用不銹鋼或陶瓷材質；選用其他材質的，其內壁完整光滑，易清洗，無破損和裂縫。
（四）餐用具保潔設施結構密閉，易于清潔，標識明顯。中央廚房經營者、集體用餐配送經營者和大型及以上餐館經營者，設置專門隔間或場所存放消毒后的餐用具。
第三十四條 設施設備分開要求
（一）用于貯存和加工食品原輔材料、半成品、成品的工用具和容器，應當從材質、形狀、顏色、標識等特征上進行區分，存放區域分開設置。
（二）粗加工中用于水產品宰殺、切配的工用具和容器應當專用，具有顯著的區分特征。中央廚房經營者、集體用餐配送經營者和大型及以上餐館，設置專門隔間宰殺水產品。
（三）冷藏冷凍設施數量和結構應當能使原輔材料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。
第三十五條 調溫通風照明設施要求
（一）食品處理區烹調場所配置排風或調溫裝置。
（二）食品處理區烹調場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式。
（三）食品處理區有足夠的照明設施，光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。
第三十六條 餐館兼營送餐服務的要求
（一）設置專間或者專用操作場所用于送餐食品的備餐、分裝、包裝。
（二）配備專用封閉的保溫容器和專用運輸工具送餐，保障送餐過程中食品不受污染。
（三）送餐食品容器便于清洗和消毒。
（四）送餐人員經健康體檢和食品安全知識培訓合格（餐飲服務經營者自行培訓）。
（五）委托第三方物流單位或網絡公司送餐的，應提交與第三方簽訂的含有食品安全責任內容的委托協議。
（六）送餐服務對象主要為散客，送餐規模與加工能力、送餐能力相適應，原則上中型及以上餐館經營者一次性接訂集體用餐數量不超過50人份，小型及微型餐館經營者一次性接訂集體用餐數量不超過20人份。
第三十七條 食品留樣要求
學校、托幼機構、養老機構、建筑工地等單位食堂，以及中央廚房經營者、集體用餐配送經營者、接辦100人以上集體聚餐的餐館經營者，配備食品留樣專用容器和冷藏設施。
第三十八條 自制食品標識要求
（一）餐飲服務經營者在就餐場所銷售自制食品（包括散裝食品和簡易包裝）的，應當在銷售位置或簡易包裝上標明食品的名稱、配料、生產日期、保質期及保存條件、經營者名稱及地址、聯系方式、食品經營許可證號等內容。
（二）中央廚房經營者應當在配送的成品、半成品最小使用包裝或盛裝容器上標明食品的名稱、配料、生產日期及時間、保質期及保存條件、加工單位名稱及地址、食品經營許可證號等內容，必要時標明半成品加工方法。
第三十九條 更衣場所與廁所要求
（一）更衣場所與餐飲服務經營場所處于同一建筑內，具有與餐飲從業人員數量相適應的更衣設施。
（二）食品處理區內不得設置廁所。食品處理區外設置廁所的，采用水沖式。
（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，廁所出口附近設置洗手設施。廁所與外界相通的門窗設有防蠅設施。
第二節 專用操作間及專用操作場所審查要求
第四十條 專間要求
（一）專間為獨立隔間，面積與經營的食品品種、規模相適應，具體執行標準參照附件2。
（二）專間內排水采用地漏方式并帶水封，不得設置排水明溝；專間內墻采用淺色瓷磚鋪設到頂。
（三）專間只設一扇門且能自動關閉，設能開閉的食物傳遞窗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
（四）專間內設具有獨立送風系統的空調設施，保證專間溫度不高于25℃。專間內按功率≥1.5W/m3、強度大于70μw/cm2要求，設置紫外線空氣消毒燈。紫外線消毒燈波長200～275nm，懸掛于距離地面2m以內高度。
（五）專間內配備專用食品加工工用具及容器、專用清洗消毒設施、專用冷藏冷凍設施。配備符合要求的水凈化設備，處理需要直接接觸成品的用水
（六）中央廚房經營者、集體用餐配送經營者和大型及以上餐館經營者，在專間入口處設置具有更衣、洗手消毒設施的通過式預進間；其他餐飲服務經營者在專間入口處設置更衣、洗手消毒設施。
第四十一條 專用操作場所要求
（一）各專用操作場所不得毗鄰食品粗加工、餐用具清洗場所，其面積與經營的食品品種、規模相適應。
（二）場所內排水采用地漏方式并帶水封，不得設置排水明溝。
（三）場所內配備專用食品加工工用具及容器、工用具專用清洗消毒設施、專用洗手設施，根據需要設置專用冷藏冷凍設施。場所內加工直接入口食品的，需配備符合要求的水凈化設備，處理需要直接接觸成品的用水。
（四）制售生鮮乳飲品的，其質量符合相關食品安全標準要求；制售發酵乳飲品的，使用的發酵菌種符合衛生部《可用于食品的菌種名單》要求。
（五）制售自釀酒、配制酒的，所用原輔材料符合食品安全要求，配制酒所用輔料符合國家頒布的藥食兩用名單要求。成品經具有資質的食品檢測機構檢測合格。自釀酒不得使用壓力容器。
第三節 中央廚房經營者許可審查要求
第四十二條 面積和專間設置要求
（一）食品處理區面積應當與加工食品的品種和數量相適應，原則上不小于300㎡，具體執行標準參照附件2。
（二）制作配送生食類和冷食類食品半成品（指未改刀和調味前的熟食），以及配送其他食品類成品及半成品的冷卻、分裝、包裝，應按照第四十條的要求設置專間。
（三）專間人員出入口、物品出入口分開設置，專間門能自動關閉。
第四十三條 運輸設備要求
配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛，車輛內部結構平整，易清洗。有冷藏冷凍要求的，配備專用冷藏車輛。
第四十四條 質量控制要求
（一）申請時，提交加工配送的成品、半成品質量控制要求，包括原輔材料質量要求、加工烹飪過程要求、包裝材料要求、成品及半成品質量要求、保質期及貯存方法等。
（二）設置與加工配送的食品品種、質量要求相適應的檢驗室，配備與檢驗項目相適應的檢驗設備（或快檢設備）和檢驗人員，檢驗室設置及檢測項目參照附件3。沒有設置檢驗室的，應當委托有資質的檢驗機構檢驗。
第四節 集體用餐配送經營者許可審查要求
第四十五條 面積和專間設置要求
（一）食品處理區面積應當與最大供餐人數相適應，原則上不小于150㎡，具體執行標準參照附件2。
（二）盒飯、桶飯的備餐、分裝應按照第四十條的要求設置分裝專間。備餐分裝專間根據加工制作工藝及食品貯存的需要，可不設空調設施。
第四十六條 運輸設備要求
（一）配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛，車輛內部結構平整，易清洗。
（二）食品運輸需要冷藏的，應配備制冷裝置，保障運輸時食品中心溫度保持在10℃以下；食品運輸需要熱藏的，應配備加熱裝置，保障運輸時食品中心溫度保持在60℃以上。
第四十七條 質量控制要求
（一）申請時，提交加工配送的食品的質量控制要求，包括原輔材料質量要求、加工烹飪過程要求、包裝材料要求、成品質量要求、保質期及貯存方法等。
（二）設置與加工配送的食品品種、質量要求相適應的檢驗室，配備與檢驗項目相適應的檢驗設備（或快檢設備）和檢驗人員，實驗室設置及檢測項目參照附件3。沒有設置檢驗室的，應當委托有資質的檢驗機構檢驗。
（三）向學校、托幼機構、養老機構、建筑工地批量提供盒飯、桶飯的，應當建立專門的質量管理體系。
第五章 單位食堂許可審查要求
第四十八條 申請設置單位食堂的，除應當符合第二章、第四章的有關規定外，還應當符合本章的規定。審查時，參照不同規模大小的餐館要求執行。
第四十九條 備餐和供餐售飯場所要求
（一）中型及以上單位食堂的備餐和供餐（售飯），應當設有符合第四十一條規定的專用操作場所。
（二）設立中央廚房的，應當符合第四章第三節的規定。加工集體用餐向內部職工配送的，應當符合第四章第四節的規定。
第六章 附 則
第五十條 本細則關于餐飲服務經營場所的含義：
（一）餐飲服務經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。
（二）食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產品儲存區）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。
（三）非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
（四）就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。
（五）專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產品加工間、裱花間及本細則規定建立專間的場所。
（六）備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。
（七）供餐售飯場所：指單位食堂將加工好的成品暫存、分裝、分發，供應或銷售給內部職工食用的場所。
（八）粗加工場所：指對食品原輔材料進行挑揀、整理、解凍、清洗、切配、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。
（九）烹調場所：指對經過粗加工、切配的原輔材料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。?
（十）餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
（十一）餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。
第五十一條 本細則其他用語的含義
（一）生鮮乳飲品：指餐飲服務經營者在餐飲經營場利用原料乳制作的巴氏殺菌乳和發酵乳。
（二）自制酒：指餐飲服務經營者在餐飲經營場所制作的發酵酒、配制酒。
（三）原輔材料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。?
（四）半成品：指食品原輔材料經部分加工后，尚需進一步加工制作的食品，包括中央廚房加工烹飪后未改刀調味的熟食品。
（五）食品成品：指加工后待出售的可直接食用的食品。
（六）送餐服務：指餐館服務經營者根據消費者的訂購要求，在餐飲服務場所制作、包裝餐飲食品，并送貨上門的服務行為。送餐服務具有零散加工外送的特征，送餐服務對象主要為散客，原則上中型及以上餐館經營者一次性接訂集體用餐數量不超過50人份，小型及微型餐館經營者一次性接訂集體用餐數量不超過20人份。
（七）自制食品銷售：指餐飲服務經營者在餐飲服務場所將自制食品銷售給消費者帶走（不在餐飲服務現場食用）的經營行為。
第五十二條 本細則由重慶市食品藥品監督管理局負責解釋。
第五十三條 本細則自2016年6月30日起施行。