食品加工衛(wèi)生控制試卷及答案（三階段）
- 更新時間：2014-01-29
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江南大學(xué)現(xiàn)代遠程教育2013年上半年第三階段測試卷
時間：90分鐘
__________學(xué)習中心（教學(xué)點） 批次： 層次：
專業(yè)： 學(xué)號： 身份證號：
姓名： 得分：
一、單項選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。)
1、（B）主要用于除去潤滑劑和其它類似的石油制品。
A、水 B、表面活性劑 C、鹼性清洗劑 D、有機溶劑
2、只有那些（B）才能對清洗劑進行混合和分散處理。
A、工人 B、有經(jīng)驗并經(jīng)過訓(xùn)練的人員
C、管理人員 D、衛(wèi)生人員
3、（B）是氯化物中殺菌活力最強的。
A、氯胺 B、次氯酸 C、次氯酸鹽 D、二氧化氯
4、次氯酸對許多待清洗表面來說，有效濃度是（ C ）ppm。
A、50 B、
5、雖然有機物的存在會影響到殺菌效果，（A ）更加穩(wěn)定。
A、季胺化合物 B、氯殺菌劑 C、碘殺菌劑 D、溴殺菌
6、污物、污液和工業(yè)廢水的（ B ）值指由于好氧微生物的作用在可降解有機物穩(wěn)定化過程中所需的氧量（以ppm表示）。
A、COD B、BOD C、TOC D、BOD5
7、對限制使用的殺蟲劑更應(yīng)該由（ D ）保管和使用。
A、工人 B、衛(wèi)生人員 C、管理人員 D、專職人員
8、在建筑物外圍平鋪一條寬（D）米的白色碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。
A、0.5 B、
9、（ B ）是最有效的防止侵入措施。
A、切斷所有入口 B、清除棲息地
C、廠房周圍留出無草區(qū) D、不在廠內(nèi)吃零食
10、綜合害蟲防治成本低、效果好，能使殺蟲劑用量減少（D）%。
A、20 B、
二、多項選擇題（本題共5小題，每小題4分，共20分。在每小題列出的四個選項中有2至4個選項是符合題目要求的，多選、少選、錯選均無分。）
1、清洗劑的選擇主要考慮（ ABCD）等因素。
A、待清除污物的性質(zhì) B、采用的清洗方法
C、清洗設(shè)備 D、待清洗的面積
2、食品中潛在的化學(xué)污染源包括（ABC D）。
A、清洗劑 B、消毒劑 C、殺蟲劑 D、空氣清新劑
3、清洗介質(zhì)包括和（ ABD）。
A、空氣 B、有機溶劑 C、蒸汽 D、水
4、暫時性硬度指水中（ AB ）的含量。
A、Ca(HCO3)2 B、Mg(HCO3)
5、磷酸的腐蝕性較低，能與許多表面活性劑互溶，可用于（ A C）和清洗過程中。
A、手工 B、油脂 C、重垢 D、有機物
三、是非題（本題共10小題，每小題2分，共20分。你認為對的打 “√”，認為錯的打“×”，不需要改錯。）
1水的總硬度為永久性硬度和暫時性硬度之和。（√）
2如果雇員被噴濺到清洗劑，應(yīng)立即用少量干凈水將患部沖洗。（×）
3污物沉積物通過稀釋效應(yīng)和污物中有機物與殺菌劑之間的反應(yīng)而降低殺菌效果。（√）
4殺菌溫度越高，所需的時間就越短。（√）
5殺菌劑的濃度越高，殺菌速率越快，殺菌效率也越高。（×）
6含硫蛋白在易腐敗的環(huán)境中或硫酸鹽含量高的水中能產(chǎn)生硫化氫氣體。（ ）
7活性污泥處理法一定需要預(yù)處理過程。（×）
8能夠除去難以處理的有機物而且費用最低的三次處理法是離子交換法。（×）
9蟑螂傾向于隱藏并產(chǎn)卵于陰暗、寒冷且難打掃的地方。（×）
10殺蟲劑貯存區(qū)應(yīng)遠離食品加工區(qū)和儲藏區(qū)，而且要鎖好門。貯存時應(yīng)該與其它危險品如清潔劑、汽油類產(chǎn)品及其它化學(xué)藥劑分開。（√）
四、填空（每空1分共20分）
1食品要素： 有能量 、 有營養(yǎng) 、 有色香味 、 安全 。
2微生物分類： 真菌 、 細菌 、 病毒 、 藻類 、 寄生蟲 。
3腸道微生物包括沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、霍亂、傳染性肝炎、傳染性腸內(nèi)變形蟲 。
4用于人員流通的門只允許工人 從“潔凈區(qū)”走向“低潔凈區(qū)” 。
5防治老鼠的衛(wèi)生措施：（一）防止侵入（二）清除嚙齒類動物的棲息地（三）斷絕老鼠的食物來源（四）滅鼠。
五、問答題（每題4分，共20分）
1.濺到清洗劑的雇員，應(yīng)采取什么樣的治療措施？
應(yīng)立即用大量的水沖洗，通常要持續(xù)沖洗15～20分鐘。不要用相反pH的物質(zhì)去中和已污染的皮膚或衣物。這類物質(zhì)也許會因本身具有的特性而使情況更加惡化。
工人可用事先存放于密封容器中的緩沖溶液對眼睛進行處理。在持續(xù)沖洗15~20分鐘后，受傷的員工應(yīng)該找醫(yī)生檢查一下眼睛。
直到除去所有的化學(xué)物質(zhì)后，才能對受傷的雇員解除急救或醫(yī)務(wù)護理。接觸化學(xué)物品后，急救的速度是最重要的因素。嚴重灼傷的雇員可能會忙亂失措，因而需要幫助。對于處理化學(xué)物品灼傷事故，迅速沖洗掉皮膚上的化學(xué)品，包括除去被污染衣物上的化學(xué)品，是影響急救的最重要因素。
2.減少食品加工設(shè)備污染的最佳途徑是什么？
食品加工設(shè)備對食品質(zhì)量和食品污染的關(guān)系很大，不容忽視。一般加工食品的機械和設(shè)備要求接觸食品的部件，應(yīng)易于清洗和消毒，并選擇易于檢查和保持清潔環(huán)境的廠址。為保證產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)將由部件結(jié)構(gòu)和安裝引起的污染盡可能減少到最低程度。
食品加工設(shè)備的原材料必須適合制品達到全溫全壓的操作范圍；不能影響產(chǎn)品的質(zhì)量；不能被產(chǎn)品或被任何清洗消毒過程所腐蝕、分解或滲透；必須使設(shè)備成分之間的電化學(xué)腐蝕反應(yīng)減少到最低程度，包括焊接、螺釘、螺旋和零件等。
食品加工設(shè)備與產(chǎn)品相接觸的表面使用不銹鋼，一般通用的型號是304號。更能抵抗腐蝕的316號不銹鋼現(xiàn)在已被廣泛使用。
機械要求表面光滑。鑄料粗糙的表面是產(chǎn)生污染產(chǎn)品的隱患，容易造成平時清洗的困難，引起微生物的潛伏和交叉污染。接縫和焊接處必須平整光滑，表面涂上無毒而耐腐蝕的涂料。
設(shè)備的設(shè)計必須考慮易于清洗。所有與產(chǎn)品接觸的表面應(yīng)便于檢查和機械清洗；各部件要便于拆開，以達到徹底清洗的要求。所有設(shè)備在首次使用之前，先進行清洗和鈍化（對能與產(chǎn)品反應(yīng)表面進行滅活處理），在某些情況下，由于設(shè)備某部分的變化需要進行再鈍化。
設(shè)備必須安裝在易于操作、檢查和維修的場地上，其環(huán)境應(yīng)易于清洗，以保證衛(wèi)生，而使產(chǎn)品受污染的可能性減少到最低程度。部件結(jié)構(gòu)（支柱、曲柄、基座等）設(shè)計，對集污的可能性必須減少到最低的程度。
備的設(shè)計必須考慮易于清洗。所有與產(chǎn)品接觸的表面應(yīng)便于檢查和機械清洗；各部件要便于拆開，以達到徹底清洗的要求。所有設(shè)備在首次使用之前，先進行清洗和鈍化（對能與產(chǎn)品反應(yīng)表面進行滅活處理），在某些情況下，由于設(shè)備某部分的變化需要進行再鈍化。
設(shè)備必須安裝在易于操作、檢查和維修的場地上，其環(huán)境應(yīng)易于清洗，以保證衛(wèi)生，而使產(chǎn)品受污染的可能性減少到最低程度。部件結(jié)構(gòu)（支柱、曲柄、基座等）設(shè)計，對集污的可能性必須減少到最低的程度。
3.污水是怎樣污染水源的？？
如果將未經(jīng)充分處理的廢水排入河流或其它水體中，其中可生物降解的耗氧化合物可使廢水呈過營養(yǎng)狀態(tài)。如果不消除這種狀態(tài)，任其持續(xù)下去，將破壞接受廢水排入體系的生態(tài)平衡。
4.如何選擇清洗劑？
清洗劑的選擇取決于污垢的類型。必須堅持“同類清洗“的原則。一般來說，常用的堿性清洗劑能最有效地去除有機污垢，而脂肪和蛋白質(zhì)的嚴重沉積則需要使用重垢型堿性清洗劑。礦物質(zhì)沉積物和其它類型的污垢，一般不能用堿性清洗劑去除，而需要使用酸性清洗劑。最常使用的清洗－消毒劑是磷酸鹽與有機氯的復(fù)合物。影響清洗劑的重要因素包括污垢沉積的種類和量、清洗劑溫度和濃度、清洗劑的使用方法和作用時間，機械作用力。
5.為什么泡沫清洗方法能成為廣泛流行的清洗方法？
泡沫清洗快速方便，這種技術(shù)用泡沫作為清洗劑的清洗介質(zhì)。由于清洗劑混合著水和空氣形成的泡沫非常直觀，因此操作人員對哪里用過清洗劑一目了然，這樣便可減少重復(fù)工作的機率。同時，由于泡沫具有粘性，增加了清洗劑與污垢的接觸時間，因此特別有利于大面積清洗。該技術(shù)常用于清洗內(nèi)部和外部的輸送設(shè)備、天花板、墻壁、管道、傳送帶和貯存槽。