土家特色之石磨豆腐
- 更新時(shí)間：2014-08-23
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土家特色之——石磨豆腐
“哪邊高，這邊高，哪邊矮，這邊矮，一箱豆腐翻成十二塊。”這是土家人翻豆腐的歌謠。兒時(shí)每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，家里總會(huì)做總會(huì)做上一大鍋豆花，然后把豆花舀進(jìn)裝豆腐的木箱里，蓋上蓋子，壓上一段時(shí)間，嫩嫩的豆花經(jīng)過(guò)充分的凝固，就變成了雪白雪白的豆腐。
在我國(guó)，豆腐有著悠久的文化歷史。相傳漢武帝時(shí)，漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王，他喜歡招賢納士，門(mén)下食客常有數(shù)千人。為了解決這么多人的吃飯問(wèn)題，他們利用淮河流域產(chǎn)鹽有鹵水做凝固劑的條件發(fā)明了豆腐。三國(guó)時(shí)期，豆腐制作技術(shù)傳到益州（含今四川和重慶），并深受當(dāng)?shù)匕傩盏臍g迎。
豆腐是以黃豆、青豆、黑豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、加細(xì)、凝固和成型等工序加工而成。其蛋白質(zhì)含量比大豆高，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)效價(jià)較高。此外豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。中醫(yī)理論認(rèn)為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒的功效，可用于治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。
土家人喜歡吃豆腐，不僅是因?yàn)槎垢瘍r(jià)廉物美，更是因?yàn)槎垢癄I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，常吃豆腐能夠強(qiáng)身健體、延年益壽。在民間，豆腐是土家人祭祀祖宗時(shí)必不可少的一道菜，每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，或者有貴客到來(lái)，土家人都會(huì)用自家的石磨推上一大桶豆?jié){，兌以可口的山泉，經(jīng)過(guò)過(guò)濾，燒煎，再加入少量石膏水，最后做出的豆腐色白如玉、質(zhì)嫩如飴、口感細(xì)膩，連窖水也是清甜可口的。等到吃飯的時(shí)候，再配以香、辣、鮮、醇色香味俱的油辣子海椒蘸水，真可謂下飯佳品。隨之而衍生的“霉豆腐”、“豆腐皮”、“豆腐干”、“油炸豆腐果”、“紅燒豆腐”等都是土家的特色菜肴，味道獨(dú)特，開(kāi)胃下飯。
土家人在制作豆腐的時(shí)候還有一些很傳奇的禁忌，在豆?jié){未加入生石膏之前，不能讓剛從山坡上回來(lái)的人進(jìn)灶屋，據(jù)說(shuō)如果進(jìn)了屋，豆腐的凝固性將很差，味道也將大打折扣。